四川干烧鱼的正宗做法

干烧鱼，味浓色亮，微辣回甘

一、食材挑选与准备

鲜活鲤鱼或鲈鱼，肉质紧实且鱼刺较少，是这道菜的主角。除此之外，五花肉丁、四川芽菜、冬菜碎等辅料的准备，都是为了增添层次丰富的口感与风味。尤其是菜籽油，选用四川小榨工艺菜籽油，更能提色增香去腥。

二、制作步骤详解

1. 处理鱼：去鳞、内脏后洗净，斜切几刀以便入味，用料酒、盐和姜片腌制，让鱼肉更鲜美。

2. 煎制定型：热锅热油，将鱼煎至两面金黄。这个过程需要火候控制得当，防止鱼皮破裂。

3. 炒制配料：先炒五花肉丁至出油微黄，再加入豆瓣酱、泡椒碎炒出红油。随后加入的姜蒜末、香菇丁、芽菜碎，每一样都不可或缺，它们共同炒制，构成了这道菜的复合香味。

4. 烧制收汁：加入高汤或清水，放入煎好的鱼，中火烧制。这一过程要留意汤汁的浓稠度，避免粘底。收汁至油汁分离，仅余红亮油汁包裹鱼身，是这道菜的魅力所在。

5. 装盘出锅：将鱼盛出装盘，淋上剩余的红亮油汁，一道色香味俱佳的干烧鱼就完成了。

三、关键技巧

1. 火候控制：煎鱼需热锅热油以防粘，收汁时需耐心保持中大火，避免焦糊。每一步都需要对火候的精准把控。

2. 风味层次打造：芽菜、豆瓣酱与菜籽油的组合，构成了这道菜的川味灵魂。糖醋的比例也需要微调，以达到“咸鲜回甘”的口味。

3. 传统与现代结合：传统做法中有时会加入肉末提香，现代做法则可以搭配什锦菜丁，丰富口感。每一道菜的背后，都是对传统与创新的完美结合。

当你品尝这道干烧鱼时，会感受到其色泽红亮、鱼肉紧实入味，酱香浓郁带微辣回甘的特点。每一口都是对技艺的肯定，每一口都是对传统的致敬。