食品专家：昆布、干香菇以7：3比例熬煮高汤　美味又能摄取矿物质

日式料理的灵魂，无疑在于那勺鲜美的高汤。关于高汤的制作与选材，却隐藏着许多不为人知的秘密。

在日式高汤的奥秘时，我们不得不提小鱼干和柴鱼片。这两者在日式料理中极为常见，它们所含的不饱和脂肪酸（DHA、EPA）在氧化后可能对人体产生不良影响。尽管它们能为高汤带来独特的口感，但长期大量摄取可能会加速身体老化。偶尔品尝一下小鱼干或柴鱼片制成的高汤，足以让人回味无穷，却不宜天天食用。

那么，什么样的高汤才是安全又美味的呢？答案就在昆布与干香菇中。昆布，一种富含矿物质的天然食材，熬煮出的高汤能够让我们摄取到必需的矿物质。令人惊讶的是，熬煮后的昆布仍有约八成的营养素残留，无需丢弃，可直接食用。制作高汤时，昆布与干香菇的最佳比例是7:3。这一比例的搭配能释放出最纯正的鲜味，让人回味无穷。

若你偏好动物性的味道，蛤仔、蚬等贝类或鲜鱼肉也是制作高汤的绝佳选择。特别是鲜鱼肉，通过巧妙处理如柴鱼或鲭鱼的腥味，再与昆布一同熬煮，能创造出意想不到的美味。处理柴鱼或鲭鱼时，只需用热水稍微烫过白肉鱼再加入昆布熬煮即可。

柴鱼片的选择与使用也颇有讲究。为保留其新鲜口感和营养价值，现削的柴鱼块是最佳选择。袋装保存的柴鱼片虽然方便，但新鲜度会大打折扣。柴鱼的制作过程也相当讲究，包括切、煮、烟熏、日晒和发酵等多个环节。这一制作过程不仅让柴鱼独具风味，也体现了日本人对食材的敬畏与尊重。

值得一提的是，柴鱼的历史悠久，不仅被记载在日本最早的历史书籍中，而且在战国时代，因其日文发音与“胜男武士”相同而被赋予了特殊的意义。武士们甚至靠咀嚼柴鱼来增加活力或对抗饥饿，可见其在日化中的重要地位。

节录自《吃对盐饮食奇迹》，作者细川顺，一位日本食品和长寿医疗领域的专家。他的观点和建议为我们揭示了日式高汤的奥秘，也为我们提供了一种全新的饮食哲学。让我们在品味美味的更加注重健康与营养。

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